הפחזנית של קדוש

המתכון המלא לפחזנית הכי טובה בישראל - שלב אחרי שלב

אחד הקינוחים האייקוניים בישראל. קרן שמש

מצרכים

לבצק הרבוך:

   •   126 גרם חמאה

   •   20 גרם סוכר

   •   6 גרם מלח

   •   160 גרם חלב

   •   140 גרם מים

   •   200 גרם קמח

   •   5 ביצים m

לקרם דיפלומט:

   •   500 גרם חלב

   •   מקל וניל חצוי (או תמצית וניל איכותית)

   •   125 גרם סוכר

   •   83 גרם חלמונים (כ-4 חלמונים)

   •   50 גרם קורנפלור

   •   200 גרם שמנת מתוקה

לקרמל:

   •   200 גרם סוכר

   •   25 גרם גלוקוז

   •   145 גרם מים

⸻

אופן ההכנה

הכנת קרם הדיפלומט:

1. בסיר קטן מערבבים חלב, מקל וניל חצוי, חצי מכמות הסוכר, חלמונים וקורנפלור.

2. מבשלים על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך ומבעבע.

3. מסננים את הקרם דרך מסננת דקה לכלי נקי, מכסים בניילון נצמד (שהוא נוגע ישירות בקרם) ומקררים לפחות 6 שעות.

4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.

5. מערבבים היטב את הקרם שהתקרר, ומקפלים לתוכו בעדינות את הקצפת.

5. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר דק ושומרים במקרר.

⸻

הכנת הבצק הרבוך:

1. בסיר בינוני מחממים על להבה בינונית-גבוהה את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח עד לרתיחה.

2. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות עם כף עץ במשך כ-2 דקות, עד שהבצק מתגבש לכדור ונפרד מדפנות הסיר.

3. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים על מהירות בינונית כדי לקררו מעט.

4. מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שהבצק הופך לחלק, מבריק וגמיש (הוא אמור “ליפול” בעדינות מהכף).

⸻

זילוף ואפייה:

1. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר עגול מספר 15.

2. מזלפים פחזניות בקוטר של כ-3 ס”מ על גבי תבנית עם נייר אפייה.

3. מרססים במעט תרסיס שמן.

4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (טורבו) במשך כ-35 דקות, עד שהפחזניות תפוחות ושחומות היטב.

5. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה!

6. מצננים לחלוטין לפני המילוי.

⸻

מילוי הפחזניות:

1. מנקבים חור קטן בתחתית כל פחזנית בעזרת סכין קטנה או צנטר דק.

2. ממלאים את הפחזניות בקרם הדיפלומט בעזרת שקית זילוף.

⸻

הכנת הקרמל וציפוי הפחזניות:

1. בסיר קטן מחממים על חום נמוך את הסוכר, הגלוקוז והמים תוך ערבוב קל עד שהסוכר נמס.

מבשלים עד לקבלת צבע ענברי (קרמל זהוב עמוק).

2. מסירים מהאש ומניחים לכמה שניות עד שהקרמל מעט מסמיך.

3. טובלים כל פחזנית בקרמל במהירות (זהירות! הקרמל חם מאוד).

4. מנערים בעדינות להסרת עודפי קרמל, לקבלת שכבה דקה ואחידה.

5. מניחים כל פחזנית בתוך תבנית סיליקון חצי כדור וממתינים כ-5 דקות עד להתקשות הקרמל.

6. שולפים בעדינות מהתבנית ומגישים

בתיאבון!